Promenades bourguignonnes

Dossier : Arts, Lettres et SciencesMagazine N°539 Novembre 1998Rédacteur : Laurens DELPECH

Le vignoble de Vosne-Romanée est au cœur de la côte de Nuits, cette fameuse “ côte des rouges ” qui rassemble les meilleurs vins rouges de Bourgogne (les meilleurs vins blancs étant produits sur la “ côte des blancs ”, la côte de Beaune). C’est le village où l’on trouve le plus de grands crus, dont la fameuse Romanée-Conti. Vosne-Romanée produit plus de grands crus et de premiers crus que de vins avec la seule appellation village, c’est dire la qualité du vignoble…

L’abbé Courtépée, qui a rédigé des milliers de pages sur la Bourgogne écrivait déjà à la fin du XVIIIe siècle “ il n’y a point à Vosne de vin commun ”.

Les vins d’Armelle et Bernard Rion s’inscrivent dans cette tradition de qualité. Comme souvent en Bourgogne, ils produisent plusieurs crus dans plusieurs appellations.

Leurs vosne-romanée sont complexes et charnus, avec des arômes très fins. Le vosne-romanée premier cru “ Les Chaumes” doit mûrir en cave quelques années alors que la simple appellation village est accessible plus vite.

Ils produisent aussi d’excellents nuits-saint-georges et chambolle- musigny. Leur chambolle-musigny “Les Echezeaux” est particulièrement délectable. Ils exploitent également un hectare en Clos de Vougeot, dont ils tirent un excellent grand cru.

À signaler aussi un bourgogne grand ordinaire fait à partir de gamay, délicieusement fruité, vendu 25 F départ propriété.

Le Clos Vougeot 1993 a été choisi pour célébrer les neuf cents ans de l’abbaye de Cîteaux, tandis que le Vosne-Romanée premier cru “Les Chaumes” a été sélectionné pour faire partie de la cave “ prestige ” du Bureau interprofessionnel du vin de Bourgogne, qui est notamment utilisée lors des expositions, cocktails et dégustations organisés par le BIVB.

Armelle et Bernard Rion à Vosne-Romanée (avec le chien)Bernard Rion égrappe entièrement, pour ne pas communiquer au moût de goûts herbacés et laisse le vin se faire lentement pour que les arômes fruités du pinot noir se développent bien. Les vins sont élevés en fûts neufs : en totalité pour le Clos de Vougeot, pour moitié s’agissant des villages et premiers crus. Ils accompagnent remarquablement les viandes, les gibiers et les fromages, mais aussi les truffes…

Armelle Rion a en effet deux passions dans sa vie : les chiens et les truffes, deux passions qu’elle a eu l’habileté de conjuguer en élevant des chiens truffiers. La saison venue, elle va “ caver ” avec ses chiens dans une truffière qu’elle a créée à Bévy, dans les Hautes-Côtes de Nuits.

Elle y récolte des truffes de la famille “ tuber uncinatum ”, légèrement moins puissante en arômes que la “tuber melanosporum” du Périgord et de Provence, mais qui a beaucoup de finesse et des arômes délicieux de noisette.

Elle conserve et commercialise les truffes récoltées dans des petits bocaux remplis de cognac et propose, pour les apprêter, plusieurs recettes savoureuses et simples à réaliser. En voici deux :

Terrine de viandes blanches
Ingrédients : 800 g d’escalope de dinde, 100 g de filet de porc, 200 g de chair à saucisse, 4 œufs, 60 g de truffes de Bourgogne conservées dans du cognac, 30 cl de cognac à la truffe, 5 cuillères à café de sel, un peu de poivre, un sachet de gelée.
Réalisation : hacher la viande et les truffes, mélanger tous les ingrédients en réservant 10 cl de cognac. Tasser le mélange dans une terrine et faire cuire à four chaud (200°) pendant 35 mn. Faire la gelée en incorporant les 10 cl de cognac à la truffe réservés et la faire couler sur la terrine à la sortie du four. Lorsque la terrine est bien refroidie, couper en tranches et servir avec une salade de mâche.

Volaille demi-deuil à ma façon
Ingrédients : une belle volaille de Bresse coupée en morceaux, 30 cl de cognac à la truffe, 40 g de truffes de Bourgogne hachées, 50 cl de crème, une demi-bouteille de vin blanc sec, sel, poivre, farine, maïzena.
Réalisation : saler, poivrer, fariner les morceaux de volaille, les faire revenir dans la cocotte avec un peu de matière grasse. Jeter la matière grasse, faire chauffer l’alcool puis arroser la volaille avec l’alcool chaud et faire flamber. Ajouter le vin et les truffes hachées. Laisser cuire trente minutes et ajouter la crème en fin de cuisson. Pour finir la sauce, prendre le jus de cuisson, le retirer du feu, ajouter de la maïzena délayée dans de l’eau froide et mixer pour avoir un bel aspect onctueux. Servir le tout avec un plat de riz et de champignons des bois.

Puisque nous en sommes à la gastronomie, signalons qu’il est bien agréable de couronner une petite escapade en Bourgogne par un dîner chez Lameloise, à Chagny, à une quinzaine de kilomètres au sud de Beaune, surtout pendant la saison des truffes, d’octobre à février (fabuleuse compote de queue de bœuf à la purée de truffes). Ce restaurant, auquel le Guide Michelin a accordé trois étoiles, pratique des prix raisonnables eu égard à la qualité des prestations fournies. Jean Lameloise faisait une excellente cuisine classique, c’est aussi le cas de Jacques Lameloise, qui lui a succédé dans les années 70 et fait de la très grande cuisine à base de produits nobles.

On peut apprécier les cuisines exotiques mais aussi aimer de temps en temps goûter à la haute gastronomie française sans avoir besoin d’infusions d’herbes ou d’ingrédient asiatique, surtout quand on veut déguster des grands crus de Bourgogne.

La cave de Lameloise est bien entendu superbe, elle ne compte pas moins de 45 000 bouteilles et 550 références. Le premier prix de la carte est à 100 F (pour un bourgogne aligoté), les nobles flacons de la côte de Nuits et de la côte de Beaune sont généralement tarifés entre 300 et 700 F. À signaler : d’excellents rully blancs et rouges vendus à prix modéré sous la marque “ sélection Jacques Lameloise ”.

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Domaine Armelle et Bernard Rion,
8, route Nationale, 21700 Vosne-Romanée.
Tél. : 03.80.61.05.31.

Lameloise, Place d’Armes,
71150 Chagny. Tél. : 03.85.87.08.85.

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