Le porto, un grand vin de gastronomie

Dossier : Arts, Lettres et SciencesMagazine N°583 Mars 2003Rédacteur : Laurens DELPECH

La France est le pre­mier marché des vins de Por­to (40 % de la pro­duc­tion annuelle), mais c’est aus­si le pays qui con­somme les por­tos les plus bas de gamme. Les Français sem­blent ignor­er ce qu’est un bon vin de Por­to. Il s’agit pour­tant de pro­duits superbes, de grands vins à part entière qui ont leur place sur les plus grandes tables et lors des repas de fête.

Les vins de Por­to, comme ceux de Bor­deaux por­tent le nom d’une ville, qui est aus­si le port à par­tir duquel ils s’exportent, mais le vig­no­ble est à une cen­taine de kilo­mètres à l’intérieur des ter­res, dans les val­lées encais­sées du fleuve Douro et de ses afflu­ents. Ce ter­roir schis­teux, cul­tivé en ter­rass­es, con­vient remar­quable­ment bien à la pro­duc­tion de vins de qual­ité. Les vignes sont pro­tégées des vents et des pluies de l’Atlantique par des chaînes de mon­tagne. Les étés sont très chauds, presque suf­fo­cants, et les hivers rigoureux, “ six mois d’hiver et trois mois d’enfer ”.

Le por­to est ce qu’on appelle un vin “muté”, on ajoute de l’alcool au bout de 24 à 48 heures de fer­men­ta­tion. Le vin ain­si obtenu titre 20 °; il a beau­coup de moelleux, des arômes de fruits très intens­es et un remar­quable poten­tiel de vieil­lisse­ment. C’est prin­ci­pale­ment un vin rouge, mais il est aus­si pro­duit un peu de por­to blanc.

La plu­part des por­tos rouges vieil­lis­sent en bar­riques. Ce sont des vins d’assemblage (assem­blage de vins de plusieurs années et de plusieurs ter­roirs) et ils sont mis en bouteilles quand ils sont prêts à boire. Ce n’est cepen­dant pas le cas des plus grands des por­tos, les vin­tages, qui provi­en­nent d’un mil­lésime pré­cis (vin­tage sig­ni­fie mil­lésime en anglais), des meilleurs ter­roirs de l’appellation, et sont mis en bouteille après deux ans de vieil­lisse­ment en fût, comme nos grands crus de Bor­deaux. Seules les grandes années sont millésimées.

C’est un vin rouge très puis­sant, moelleux, avec de déli­cieux arômes de fruits rouges. Cer­tains vin­tages sont mythiques, comme le Quin­ta do Noval “ Nacional ” issu de vignes cen­te­naires ayant échap­pé au phyl­loxéra, un vin que les col­lec­tion­neurs se dis­putent dans les ventes aux enchères. Les vin­tages sont des vins chers et rares. Plus acces­si­bles, les late bot­tled vin­tages sont des por­tos mil­lésimés mis en bouteille entre la qua­trième et la six­ième année suiv­ant les ven­dan­ges. Le late bot­tled vin­tage est une sorte de com­pro­mis entre les vin­tages et les por­tos vieil­lis dans le bois. Il a les car­ac­téris­tiques de base d’un vin­tage, sauf qu’on peut le boire plus tôt et qu’il est bien meilleur marché.

Proche de ces deux types de por­to, mais beau­coup moins cher, le Ruby est un por­to d’assemblage, dont la couleur rouge rap­pelle les pier­res pré­cieuses du même nom. C’est un vin jeune et fruité que l’on obtient par coupage de vins de mil­lésimes dif­férents. Le Vin­tage Char­ac­ter ou Reserve est une sorte de Ruby amélioré. Il est fait avec des vins jeunes de qual­ité supérieure, âgés de trois ou qua­tre ans en moyenne.

L’originalité des por­tos non mil­lésimés réside dans la déli­catesse des assem­blages dont ils sont issus. Ces vins acquièrent leur équili­bre et leur har­monie grâce au con­trôle de l’oxydation qui s’effectue lors de leur vieil­lisse­ment en fûts de bois. La plu­part sont regroupés dans la caté­gorie tawny, parce que le vieil­lisse­ment en fût leur a don­né une couleur pâle (tawny sig­ni­fie en anglais “ couleur fauve ”). Les tawnies recou­vrent une infinité de styles de por­tos, du pire au meilleur.

Pour être sûr d’acquérir un pro­duit de qual­ité, mieux vaut acheter un tawny avec men­tion d’âge. La plu­part sont des dix ans d’âge, mais on trou­ve aus­si des vingt ans d’âge, plus rarement des trente ans d’âge et des quar­ante ans d’âge. Ce sont des vins très fins, avec de déli­cieux arômes de figue, d’amandes et de chocolat.

En France, où l’on con­somme beau­coup de por­tos médiocres, on les boit en apéri­tif, ce qui n’est pas une très bonne idée, car le por­to qui est un vin sucré et riche en alcool risque de faire paraître mai­gres les vins secs qui suivront.

La place naturelle d’un grand por­to est plutôt à la fin du repas, avec le fro­mage et le dessert, puis en accom­pa­g­ne­ment des cig­a­res. On peut imag­in­er, par exem­ple, de boire un late bot­tled vin­tage avec le fro­mage, puis un tawny vingt ans d’âge sur le dessert et avec les cigares.

Le por­to est un vin puis­sant, riche en alcool, il n’est guère con­cev­able de faire un repas entière­ment au por­to, mais c’est un vin qui s’accorde bien avec des plats salés, comme le foie gras, le canard au miel et aux épices, le canard à l’orange, le filet de porc aux pruneaux, les fro­mages (stil­ton, roque­fort, fourme d’Ambert, gor­gonzo­la). Le por­to accom­pa­gne mer­veilleuse­ment les desserts au choco­lat, mais aus­si les tartes aux fruits, les pithiviers ou les gâteaux aux amandes…

Il vaut mieux éviter les por­tos pre­miers prix qui se vendent à moins de dix euros dans les super­marchés. Il n’y a pas de mys­tère : un bon por­to se paie au prix d’un bon vin et se trou­ve plutôt chez les cav­istes et dans les épiceries fines que dans la grande distribution.

Plusieurs mar­ques pro­posent d’excellents pro­duits sur le marché français : Ramos Pin­to, qui a été rachetée il y a quelques années par la mai­son Louis Roed­er­er, de Reims, ce qui lui a don­né les moyens d’une poli­tique de qual­ité. Le vin­tage 1983 et le tawny vingt ans d’âge sont par­ti­c­ulière­ment délec­tables et à un niveau de prix raisonnable.

Quin­ta do Noval, qui appar­tient aus­si à un groupe français (Axa Mil­lésimes), fait égale­ment d’excellents por­tos, en par­ti­c­uli­er de remar­quables vin­tages et late bot­tled vin­tages.

Burmester appar­tient main­tenant à un groupe por­tu­gais, mais est dis­tribué en France par le cham­pagne Deutz, leur “sot­to voce reserve” développe des notes fruitées de mûres, fram­bois­es et cas­sis, assor­ties d’arômes tor­ré­fiés de cacao et de choco­lat. Doté d’un bon vol­ume et d’une tex­ture soyeuse et chaude, c’est un por­to par­ti­c­ulière­ment déli­cieux sur les desserts au choco­lat et aux fruits rouges.

Par­mi les meilleures mar­ques, il faut aus­si citer Taylor’s et Fon­se­ca. Le Fon­se­ca late bot­tled vin­tage 1996, en vente actuelle­ment, est très réus­si. Il accom­pa­gne mer­veilleuse­ment les fro­mages bleus, les choco­lats et les cigares…

Poster un commentaire