Le porto, un grand vin de gastronomie

Dossier : Arts, Lettres et SciencesMagazine N°583 Mars 2003Rédacteur : Laurens DELPECH

La France est le premier marché des vins de Porto (40 % de la production annuelle), mais c’est aussi le pays qui consomme les portos les plus bas de gamme. Les Français semblent ignorer ce qu’est un bon vin de Porto. Il s’agit pourtant de produits superbes, de grands vins à part entière qui ont leur place sur les plus grandes tables et lors des repas de fête.

Les vins de Porto, comme ceux de Bordeaux portent le nom d’une ville, qui est aussi le port à partir duquel ils s’exportent, mais le vignoble est à une centaine de kilomètres à l’intérieur des terres, dans les vallées encaissées du fleuve Douro et de ses affluents. Ce terroir schisteux, cultivé en terrasses, convient remarquablement bien à la production de vins de qualité. Les vignes sont protégées des vents et des pluies de l’Atlantique par des chaînes de montagne. Les étés sont très chauds, presque suffocants, et les hivers rigoureux, “ six mois d’hiver et trois mois d’enfer ”.

Le porto est ce qu’on appelle un vin “muté”, on ajoute de l’alcool au bout de 24 à 48 heures de fermentation. Le vin ainsi obtenu titre 20 °; il a beaucoup de moelleux, des arômes de fruits très intenses et un remarquable potentiel de vieillissement. C’est principalement un vin rouge, mais il est aussi produit un peu de porto blanc.

La plupart des portos rouges vieillissent en barriques. Ce sont des vins d’assemblage (assemblage de vins de plusieurs années et de plusieurs terroirs) et ils sont mis en bouteilles quand ils sont prêts à boire. Ce n’est cependant pas le cas des plus grands des portos, les vintages, qui proviennent d’un millésime précis (vintage signifie millésime en anglais), des meilleurs terroirs de l’appellation, et sont mis en bouteille après deux ans de vieillissement en fût, comme nos grands crus de Bordeaux. Seules les grandes années sont millésimées.

C’est un vin rouge très puissant, moelleux, avec de délicieux arômes de fruits rouges. Certains vintages sont mythiques, comme le Quinta do Noval “ Nacional ” issu de vignes centenaires ayant échappé au phylloxéra, un vin que les collectionneurs se disputent dans les ventes aux enchères. Les vintages sont des vins chers et rares. Plus accessibles, les late bottled vintages sont des portos millésimés mis en bouteille entre la quatrième et la sixième année suivant les vendanges. Le late bottled vintage est une sorte de compromis entre les vintages et les portos vieillis dans le bois. Il a les caractéristiques de base d’un vintage, sauf qu’on peut le boire plus tôt et qu’il est bien meilleur marché.

Proche de ces deux types de porto, mais beaucoup moins cher, le Ruby est un porto d’assemblage, dont la couleur rouge rappelle les pierres précieuses du même nom. C’est un vin jeune et fruité que l’on obtient par coupage de vins de millésimes différents. Le Vintage Character ou Reserve est une sorte de Ruby amélioré. Il est fait avec des vins jeunes de qualité supérieure, âgés de trois ou quatre ans en moyenne.

L’originalité des portos non millésimés réside dans la délicatesse des assemblages dont ils sont issus. Ces vins acquièrent leur équilibre et leur harmonie grâce au contrôle de l’oxydation qui s’effectue lors de leur vieillissement en fûts de bois. La plupart sont regroupés dans la catégorie tawny, parce que le vieillissement en fût leur a donné une couleur pâle (tawny signifie en anglais “ couleur fauve ”). Les tawnies recouvrent une infinité de styles de portos, du pire au meilleur.

Pour être sûr d’acquérir un produit de qualité, mieux vaut acheter un tawny avec mention d’âge. La plupart sont des dix ans d’âge, mais on trouve aussi des vingt ans d’âge, plus rarement des trente ans d’âge et des quarante ans d’âge. Ce sont des vins très fins, avec de délicieux arômes de figue, d’amandes et de chocolat.

En France, où l’on consomme beaucoup de portos médiocres, on les boit en apéritif, ce qui n’est pas une très bonne idée, car le porto qui est un vin sucré et riche en alcool risque de faire paraître maigres les vins secs qui suivront.

La place naturelle d’un grand porto est plutôt à la fin du repas, avec le fromage et le dessert, puis en accompagnement des cigares. On peut imaginer, par exemple, de boire un late bottled vintage avec le fromage, puis un tawny vingt ans d’âge sur le dessert et avec les cigares.

Le porto est un vin puissant, riche en alcool, il n’est guère concevable de faire un repas entièrement au porto, mais c’est un vin qui s’accorde bien avec des plats salés, comme le foie gras, le canard au miel et aux épices, le canard à l’orange, le filet de porc aux pruneaux, les fromages (stilton, roquefort, fourme d’Ambert, gorgonzola). Le porto accompagne merveilleusement les desserts au chocolat, mais aussi les tartes aux fruits, les pithiviers ou les gâteaux aux amandes…

Il vaut mieux éviter les portos premiers prix qui se vendent à moins de dix euros dans les supermarchés. Il n’y a pas de mystère : un bon porto se paie au prix d’un bon vin et se trouve plutôt chez les cavistes et dans les épiceries fines que dans la grande distribution.

Plusieurs marques proposent d’excellents produits sur le marché français : Ramos Pinto, qui a été rachetée il y a quelques années par la maison Louis Roederer, de Reims, ce qui lui a donné les moyens d’une politique de qualité. Le vintage 1983 et le tawny vingt ans d’âge sont particulièrement délectables et à un niveau de prix raisonnable.

Quinta do Noval, qui appartient aussi à un groupe français (Axa Millésimes), fait également d’excellents portos, en particulier de remarquables vintages et late bottled vintages.

Burmester appartient maintenant à un groupe portugais, mais est distribué en France par le champagne Deutz, leur “sotto voce reserve” développe des notes fruitées de mûres, framboises et cassis, assorties d’arômes torréfiés de cacao et de chocolat. Doté d’un bon volume et d’une texture soyeuse et chaude, c’est un porto particulièrement délicieux sur les desserts au chocolat et aux fruits rouges.

Parmi les meilleures marques, il faut aussi citer Taylor’s et Fonseca. Le Fonseca late bottled vintage 1996, en vente actuellement, est très réussi. Il accompagne merveilleusement les fromages bleus, les chocolats et les cigares…

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