Le vin de Champagne : dégustation, accords entre les mets et les vins

Dossier : Arts, Lettres et SciencesMagazine N°573 Mars 2002Rédacteur : Laurens DELPECH

Pour bien déguster le champagne, il faut lui donner un verre qui permettra d’optimiser ses arômes. Le volume et la hauteur doivent être suffisants pour laisser aux bulles la place d’évoluer et permettre à la température de rester stable le plus longtemps possible. Il est important aussi que le verre soit suffisamment fin, pour que le contact avec les lèvres permette de maximiser les sensations gustatives. Il doit enfin être exempt de toute trace de détergent, qui tuerait les bulles et la mousse.

Quand il s’agit de rafraîchir le vin, la meilleure solution consiste à placer la bouteille dans un seau à champagne rempli d’un mélange d’eau et de glaçon pendant environ une demi-heure. Si on veut que la bouteille rafraîchisse rapidement, il faut ajouter du gros sel à l’eau et à la glace et utiliser un seau à vin d’Alsace (plus haut qu’un seau à champagne). Sinon, on peut mettre la bouteille au réfrigérateur au moins quatre heures avant de servir, puis, au moment du service, la placer dans un seau à champagne.

Le champagne doit toujours être servi frappé, car dans les intérieurs contemporains, souvent trop chauffés, il a tendance à rapidement monter en température dans le verre, s’il est bu lentement, ce qui est notamment le cas quand il est servi en apéritif.

Ce n’est pas difficile d’ouvrir une bouteille de champagne : le gaz fait presque tout le travail… Pour ouvrir la bouteille, il faut enlever la coiffe, desserrer le muselet en maintenant le bouchon, puis faire tourner la bouteille inclinée à 45° en tenant fermement le bouchon d’une main et la bouteille de l’autre. Quand on sent le bouchon partir, il faut le freiner pour le dégager doucement, à moins que l’on estime festif d’entendre un bruit de détonation…

Déguster le champagne

La dégustation est une mobilisation des sens, à commencer par celui de la vue : que voyez-vous dans votre verre ? La couleur du liquide et son effervescence sont des éléments de jugement importants. Les champagnes, en vieillissant, auront tendance à prendre des teintes plus riches, plus foncées, de même un vin principalement issu de cépages noirs aura des reflets gris, voire rosés.

L’œil doit aussi évaluer la finesse des bulles et du cordon, aussi appelé “ collier de perles ” qui se forme à la surface du liquide et joue contre la paroi du verre.

Après la vue, l’odorat nous apportera des informations essentielles. L’effervescence du champagne fait qu’il est parfois difficile d’en percevoir les arômes, qui se répartissent, pour l’essentiel, en quatre grandes familles :

  • arômes floraux : tilleul, violette, fleur d’oranger, aubépine…
  • arômes fruités : agrumes, comme le citron, fruits jaunes, comme la pêche et l’abricot, autres fruits, comme la pomme, la poire, la framboise ou les fruits exotiques,
  • arômes végétaux, comme l’amande fraîche, l’herbe coupée, la mousse de sous-bois ou la truffe,
  • arômes de fruits secs et de pâtisserie : noisette, raisins secs, brioche, vanille, beurre frais, pain grillé, miel…

 
En bouche, vous retrouverez les sensations initialement perçues par le nez. Essayez d’évaluer l’attaque, ou premier contact du vin avec la pointe de votre langue, qui doit être souple et agréable, le milieu de bouche, où le vin doit rester présent et enfin la persistance du goût une fois que vous aurez avalé (les grands vins sont toujours persistants). Les vieux champagnes de bons millésimes prennent souvent des goûts de pain et de café très flatteurs.

Au nez comme en bouche, il faut tenter d’apprécier l’intensité, la vivacité et la complexité qui vous permettront de porter un jugement global sur le vin et de déterminer les mets avec lesquels il pourra être associé.

Les différents types de champagnes

On distingue les champagnes brut sans année, les millésimés et les cuvées spéciales, tant pour les blancs que pour les rosés.

Les champagnes brut sans année représentent plus de 80 % de la production de champagnes, ils sont généralement élaborés à partir d’un assemblage de vins provenant des trois cépages (pinot noir, pinot meunier, chardonnay) issus de différentes parcelles et de plusieurs années. Sauf si vous connaissez bien le producteur, achetez plutôt des champagnes de grandes firmes (Roederer, Deutz…), ou de producteurs connus qui sont encore gérés par une famille dont on connaît l’exigence de qualité (Krug, Bollinger) et dîtes-vous bien que la plupart des champagnes de “ petits producteurs ” sont en fait vinifiés par les coopératives…

Les bruts blancs de blancs sont faits uniquement à partir de raisins blancs de chardonnay, également issus de différentes parcelles et de plusieurs années.

Les bruts blancs de noirs (assez rares) sont élaborés à partir de raisins noirs : pinot noir, pinot meunier.

Les millésimés doivent être élaborés à partir de vins provenant du même millésime. Comme à Porto, en Champagne, toutes les années ne sont pas millésimées, il n’y a pas – par exemple – de 1980…

Les cuvées spéciales (Dom Pérignon, Cristal de Roederer, Bollinger RD, Krug Grande Cuvée…) représentent le sommet de la gamme. À de rares exceptions près, elles sont toujours millésimées et proviennent de parcelles classées grand cru.

Accords entre les mets et les vins de Champagne

Le champagne peut accompagner tout un repas. On recommande de boire les blancs de blancs en apéritif, notamment un champagne jeune, un brut frais qui réveille bien les papilles, puis un millésimé sur les entrées et sur les poissons, alors que les blancs de noirs et les millésimés ou les cuvées spéciales intégrant une bonne proportion de pinot iront mieux sur les viandes et les plats en sauce. Ne pas oublier, au moment du fromage, les accords possibles avec les vins tranquilles de Champagne : coteaux champenois blancs ou rouges. Avec les desserts, servir éventuellement le champagne qui a servi à les confectionner, sinon servir de préférence du demi-sec.

Les vins de Champagne accompagnent bien la gastronomie champenoise, composée de potages, comme la soupe à l’oignon gratinée au champagne, et de charcuteries réputées, comme les pieds de porc à la Sainte-Menehould, les andouillettes de Troyes, le jambon des Ardennes et le pâté de Reims. Cette charcuterie entre souvent dans la composition des potées champenoises, qui ne sont pas sans évoquer la potée lorraine. À noter de nombreuses recettes de poissons et de volailles au champagne. Il existe aussi toute une tradition culinaire du gibier, qui était abondant dans les forêts champenoises. Reims jouit d’une excellente réputation dans les domaines de la biscuiterie (biscuits roses, biscuits au champagne…) et de la pâtisserie (pavés de Reims, délices de Reims, flan au champagne…).

Si vous souhaitez vous initier à la cuisine au champagne, voici une recette simple mais savoureuse.

Fricassée de poulet au champagne

Un beau poulet fermier, 100 g de beurre, 20 cl de bouillon de poulet, 1 cuillère à soupe de farine, 20 cl de champagne, 25 cl de crème fraîche, 2 jaunes d’oeufs, 250 g de champignons de Paris, sel et poivre.

Dans une sauteuse, faire revenir le poulet coupé en morceaux avec un peu de beurre. Mouiller de bouillon et laisser mijoter 35 minutes. Réserver dans un récipient couvert, à feu très doux. Préparer un roux blond avec 50 g de beurre et de farine. Mouiller avec le champagne et le liquide de cuisson du poulet. Ajouter sel et poivre, puis la crème fraîche. Hors du feu, lier la sauce avec deux jaunes d’oeufs. Servir le poulet nappé de cette sauce avec les champignons de Paris sautés au beurre.

L’avantage de ce plat est qu’il peut être accompagné de tous les vins de Champagne, mais si vous voulez faire une forte impression, servez-le avec du champagne rosé…

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