Cognac : le temps du renouveau

Dossier : Arts, Lettres et SciencesMagazine N°589 Novembre 2003Rédacteur : Laurens DELPECH

Avant l’effondrement des marchés asiatiques, la plupart des maisons de cognac avaient délaissé le marché français, peu rémunérateur, pour se consacrer à l’exportation, qui a parfois représenté ces dernières années plus de 95 % de la production totale. Aujourd’hui, le relais de l’Asie a été surtout pris par le marché américain, qui bat des records, mais la France semble se réconcilier avec le cognac, dont la consommation augmente à nouveau dans l’Hexagone…

Les maisons de cognac ont su attirer de nouveaux consommateurs en leur proposant des eaux-de-vie jeunes destinées à être consommées en long drinks, allongées de jus de fruits ou d’eau gazeuse ou qui servent de base à des cocktails. Mais surtout, le renouveau se fait sur le thème de la légitimité du raisin. Le cognac est en effet le produit de vins blancs issus du terroir des Charentes et distillés deux fois dans le fameux alambic charentais, il évoque donc spontanément le raffinement des terroirs et des millésimes, surtout dans un pays comme la France, qui possède les plus grands crus du monde.

La plus grande partie de la production de cognacs est distillée et assemblée par de grandes maisons de négoce. Parmi les plus grandes marques, Rémy Martin a toujours su préserver une solide tradition de qualité. Ses eaux-de-vie proviennent toutes des deux meilleures régions de production : la Grande Champagne et la Petite Champagne. Le VSOP, reconnaissable à sa fameuse bouteille satinée, est un des meilleurs cognacs de sa catégorie, mais il faut aussi découvrir les cuvées haut de gamme et notamment le Rémy Martin Extra, un assemblage de très belles eaux-de- vie aux subtiles saveurs de jasmin, de boîtes à cigares et de feuilles de thé séchées. Son charme et sa subtilité en font un excellent choix pour conclure un repas de chasse à base de gibiers à plumes.

Si la réputation d’un château dans le Bordelais ou d’un domaine de Bourgogne dépend surtout du terroir sur lequel est situé son vignoble, à Cognac, celle d’un négociant dépend largement de la qualité de ses “ coupes ” ou assemblage des eaux-de-vie qui vont faire un cognac. De ce point de vue Delamain, qui s’approvisionne uniquement en Grande Champagne, possède pleinement l’art subtil de la coupe, qui repose sur le savoir-faire mais aussi – et surtout – sur l’importance et la qualité des stocks dont dispose l’assembleur. Ce génie de l’assemblage se révèle dans le “ Pale and Dry XO ”, un cognac élégant et racé, qui se distingue par des arômes d’agrumes confits (citron, pamplemousse), relevé de délicates notes florales et épicées. En bouche, il est très onctueux. La maison Delamain se caractérise par son art de l’assemblage, mais c’est aussi une des rares maisons à proposer des cognacs millésimés. Faute de contrôle, l’Interprofession du cognac s’était interdit de vendre des cognacs millésimés en 1963. À cette époque, Delamain avait créé un chai spécial, étroitement contrôlé par la répression des fraudes, puis par le Bureau national du Cognac. En 1989, la législation a changé, et il est de nouveau possible de commercialiser des cognacs millésimés.

Les amateurs de cigares apprécieront aussi les excellents cognacs Davidoff, qui sont dignes de la sobre devise de Zino Davidoff : “ Dans la vie, un homme doit savoir se contenter du meilleur. ” De fait, le Davidoff Classic est constitué d’une quarantaine d’eaux-de-vie, dont les plus âgées ont une vingtaine d’années. Cette eau-de-vie est puissante et raffinée, très ronde en bouche, avec de belles saveurs de miel et de vanille et une bonne persistance en fin de dégustation. La franchise de ce cognac aux notes épicées et sa puissance aromatique en feront une très belle conclusion pour un repas consacré à des gibiers à poils marinés et servis avec des sauces, comme le sanglier, par exemple.

Pour ceux qui apprécient plutôt le cognac sur le registre de la finesse, le Cordon bleu de Martell reste une référence incontournable. Martell se distingue des autres marques de cognac par l’utilisation prépondérante de vin provenant des Borderies, le plus petit des crus de Cognac, qui produit des eaux-de-vie très florales et très subtiles. Ce sont des cognacs très raffinés, doux, légers et fins.

On retrouve dans Cordon bleu ces notes florales et épicées, comme on apprécie en bouche une rondeur et un moelleux exceptionnels. Un cognac très agréable, presque voluptueux qui finit sur une délicate note de chocolat.

Sigles et Crus

Fine Champagne

Assemblage d’eaux-de-vie issues de Petite Champagne et de Grande Champagne (les deux meilleures régions de production), avec au moins 50 % de ce dernier cru.

VS (Very Old) ou ***

Assemblage d’eaux-de-vie âgées d’au moins quatre ans et demi.

VSOP (Very Superior Old Pale)

Assemblage d’eaux-de-vie dont les plus jeunes sont âgées de quatre ans et demi à six ans et demi (en fait, les maisons que nous citons utilisent pour leur assemblage des eaux-de-vie de plus de dix ans).

XO, Napoléon, Hors-d’Âge

L’âge de l’eau-de-vie la plus jeune dépasse six ans et demi (en fait, il s’agit le plus souvent d’un assemblage de coupes de plus de vingt ans en moyenne).

 

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