Promenades bourguignonnes

Dossier : Arts, Lettres et SciencesMagazine N°542 Février 1999Rédacteur : Laurens DELPECH

Si l’on fait abstraction du Beaujolais, la Bourgogne viticole débute au nord par le Chablisien et se clôt au sud par le Mâconnais où est produit notamment le pouilly-fuissé “ l’honneur des vins blancs du Mâconnais ”, comme l’écrivait en 1868 le Docteur Guyot.

Chablis et Pouilly-Fuissé produisent des vins blancs qui comptent parmi les meilleurs de Bourgogne et rencontrent auprès des amateurs du monde entier un vif succès. Il est donc tentant de les comparer, d’autant qu’à Chablis, comme à Pouilly-Fuissé, seul le cépage chardonnay est utilisé. La région de Chablis est une sorte de satellite septentrional de la Bourgogne viticole, plus éloignée de la Côte d’Or que des premières vignes de Champagne, alors que la région de Pouilly-Fuissé donne au vignoble bourguignon une conclusion presque méridionale.

Les deux vins retracent bien leur terroir et leur situation géographique : le chablis est vif, léger, presque limpide, avec une touche minérale. Le pouilly-fuissé est plus opulent et ses arômes de noisette, de tilleul, de fruit blanc reposent sur une solide structure apportée par l’alcool : c’est le vignoble le plus ensoleillé de toute la Bourgogne.

Il y a aussi à Pouilly des marnes kimméridgiennes, comme à Chablis, même si l’essentiel du terroir est constitué de sols argilo-calcaires du jurassique. Les deux appellations ont enfin la particularité d’avoir été des fonds marins il y a quelques millions d’années ; il n’est pas impossible que cette origine commune explique pour partie le succès des chablis et des pouilly-fuissé avec les poissons, les fruits de mer et les coquillages…

L’appellation Pouilly-Fuissé se trouve située quelques kilomètres à l’ouest de Mâcon. Dominés par les roches de Solutré et de Vergisson, les vignobles, qui s’étendent sur 700 hectares, se répartissent autour de quatre villages : Vergisson, Solutré, Fuissé et Chaintré, Pouilly n’étant qu’un simple hameau. Le vignoble est très morcelé, planté sur des sols et à des altitudes variés, avec des expositions très différentes.

Il en résulte une production assez peu homogène, il faut donc impérativement acheter des bouteilles de bonne provenance pour ne pas s’exposer à être déçu…

C’est un vin qu’il faut savoir garder si l’on a une bonne cave, on le boit souvent trop jeune alors qu’un bon millésime ne s’épanouira vraiment et ne délivrera toute la richesse de sa palette aromatique qu’après dix ans de vieillissement. Voici trois domaines qui font d’excellents vins :

• Château Fuissé
Vendanges à Solutré-Pouilly, au pied de la roche.Ce beau domaine de 30 hectares (dont 23 en pouilly-fuissé), dirigé par Jean-Jacques Vincent, ingénieur agronome et oenologue, produit plusieurs types de vins en fonction des parcelles d’origine et de l’âge des vignes. Il existe trois “ Château Fuissé ”. Le premier ou “ Cuvée Première ” consiste en une cuvée d’assemblage d’une douzaine de climats. Le second porte sur l’étiquette le nom de son “climat” : Les Combettes, Le Clos et Brûlées. Les Combettes donnent un vin tendre et élégant, Le Clos a plus de matière, Brûlées est le plus ample.

Enfin, au sommet de la pyramide se trouve la magique cuvée “Vieilles Vignes ” issue de vignes d’un âge moyen d’au moins vingt-cinq ans. La Cuvée Première est élevée en cuve, les autres sont élevés, au moins en partie, dans du bois. Il faut acheter la Cuvée Première, nerveux et fruité pour la consommation immédiate et le “Vieilles Vignes ” pour une grande occasion.

• Domaine Cordier
Le domaine est moins grand que le précédent (une dizaine d’hectares, dont une partie en mâcon blanc et en saint-véran) mais applique le même principe avec une cuvée Vieilles Vignes, une cuvée “Vignes Blanches ” et un pouilly-fuissé provenant de l’assemblage des autres parcelles. Les Vieilles Vignes et surtout les Vignes Blanches sont des vins qui sont longs à se faire ; la cuvée générique est tendre et aromatique, très plaisante.

• Domaine de La Chapelle
Last but not least, puisque ce domaine de 4 hectares, situé au coeur de l’appellation, sur de très beaux terroirs, appartient à Claude Gondard (65).

Il s’agit de vieilles vignes, certaines ont plus de soixante ans, mais la majorité a entre dix et trente ans. La vigne est traitée à l’ancienne et les vendanges sont manuelles. La récolte est partagée pour moitié entre Claude Gondard et son métayer, Pascal Rollet, qui – en vinifiant les mêmes raisins – est devenu une des stars de l ’ a p p e l l a t i o n .

Claude Gondard tire aussi un bon parti de cette excellente matière première, mais ses vins sont moins connus car il en vend la quasi-totalité au négoce (la maison Chartron-Trébuchet à Beaune), ne réservant à la vente directe que quelques milliers de bouteilles. Comme c’est un vinificateur consciencieux et précis et que les produits de la vigne sont magnifiques, il obtient de très beaux résultats. Ce sont des vins très amples, que l’on a intérêt à passer en carafe pour en dégager tous les arômes. Voici nos commentaires sur deux millésimes récents :

• 1996
Robe pâle et brillante. Nez frais, fin et élégant, floral et fruité avec des arômes de noisette. Bouche nette et harmonieuse, avec beaucoup de matière et un zeste de nervosité. Belle longueur.

• 1995
Robe dorée. Nez fruité, fin et vif avec des arômes de bois neuf et d’amandes grillées. Délicates notes de fleurs blanches que l’on retrouve en bouche ; une bouche nerveuse et longue, avec une touche de minéralité, signe de la noblesse du terroir.

Bien vinifiés et provenant d’un des meilleurs terroirs de l’appellation, les vins de Claude Gondard se situent au sommet de la gamme des pouilly-fuissé. C’est d’autant plus précieux à savoir que le fait est peu connu et que les prix sont donc sans commune mesure avec ceux pratiqués par les vignerons médiatisés…

Ce sont des vins complexes qu’il faut servir à table, préalablement passés en carafe (une heure avant le repas), sur des viandes blanches (ils s’harmoniseront parfaitement avec une blanquette de veau ou une poularde de Bresse à la crème), des escargots, un feuilleté au crabe, un plateau de fruits de mer, un poisson à la crème ou des poissons pochés ou grillés, servis nature ou avec une sauce.

Plus âgés, ils seront très bien sur des quenelles de brochet sauce Nantua, un filet de veau aux champignons, un sauté de lapin chasseur ou même un foie gras. À tout âge, ils sont délicieux avec les fromages de chèvre

Château Fuissé, tél. : 03.85.35.61.44.
Domaine Cordier, tél. : 03.85.35.62.89.
Domaine de La Chapelle, tél. : 03.85.35.81.56

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