Les vins de Porto

Dossier : Arts, Lettres et SciencesMagazine N°530 Décembre 1997Rédacteur : Laurens DELPECH

Si la ville de Porto est – comme son nom l’indique – au bord de la mer, le vignoble est à une centaine de kilomètres à l’intérieur des terres, le long du fleuve Douro. Ce terroir schisteux, cultivé en terrasses, convient remarquablement bien à la production de vins de qualité. Il existe des portos blancs, qui peuvent faire un apéritif aimable, mais les plus grands portos sont rouges.

La vinification

Le porto est ce qu’on appelle un vin “ muté ”, ce qui signifie qu’on a ajouté de l’alcool pour arrêter la fermentation. Au départ, le porto est vinifié comme n’importe quel vin rouge, mais aussitôt que la moitié du sucre naturel du raisin a été transformée en alcool (il reste alors approximativement 90 grammes de sucre résiduel par litre de moût) on vide les cuves pour en répartir le contenu dans des barriques déjà remplies d’alcool (un alcool neutre titrant 77°) au cinquième de leur capacité. La fermentation s’arrête alors instantanément.

Le vin ainsi obtenu titre 20° et, comme il a conservé le sucre qui n’a pas été transformé en alcool par le processus de fermentation, il a beaucoup de moelleux et un remarquable potentiel de vieillissement. Dès la vinification achevée, le porto est transféré pour y être élevé et mis en bouteilles dans les entrepôts des différents propriétaires et négociants, qui sont tous situés à Villanova de Gaia, en face de la ville de Porto, sur la rive opposée du Douro.

Les différents types de portos

La plupart des portos vieillissent en barriques (les Anglais les appellent des “wood-ports ”). Ce sont des vins d’assemblage (assemblage de vins de plusieurs années et de plusieurs terroirs) et ils sont mis en bouteilles quand ils sont prêts à boire. Ce n’est pas le cas des plus grands des portos, les vintages, qui proviennent d’un millésime précis (vintage signifie millésime en anglais) et des meilleurs terroirs de l’appellation, passent peu de temps en barriques, et sont mis presque immédiatement en bouteilles, comme nos grands crus. D’ailleurs, comme les grands vins de Bordeaux ou de Bourgogne, il faut savoir les attendre plusieurs années (souvent au moins vingt ans), si on veut les apprécier dans l’incomparable éclat de leur maturité.

En allant du bas en haut de l’échelle, on distingue plusieurs types de vins, qui sont presque tous des assemblages de crus et d’années différents, sauf certains d’entre eux, que nous signalons :

Le ruby, un vin simple et léger qui, s’il est vendu par une maison connue, aura passé deux à trois ans en barriques avant d’être mis en vente. Un certain nombre de ruby s’appellent vintage character ports, pour tenter de capitaliser sur le prestige des vintages, il s’agit en fait d’un ruby ayant vieilli un peu plus (de quatre à cinq ans) et qui provient de vignes situées dans la région de Cima Corgo, où se trouvent les meilleurs vignobles, alors qu’un simple ruby proviendra généralement de vignes situées dans la région de Baixa Corgo, moins cotée. Le même type de ruby amélioré est aussi vendu sous les dénominations “ Special ”, “ Superior ” ou “ Reserve ”. L’appellation vintage character crée une certaine confusion, car elle s’applique également à certains tawnies, elle désigne alors, comme pour un ruby, une qualité particulièrement sélectionnée.

Le tawny est appelé ainsi par ce qu’il a pris une couleur pâle due au vieillissement en fût (tawny désigne en anglais la couleur de la queue du renard). La plupart des tawnies sont des dix ans d’âge, mais on trouve aussi des vingt ans d’âge, des trente ans d’âge et des quarante ans d’âge. Ils sont nettement supérieurs aux rubies car ils viennent de meilleures vignes et ont été élevés avec un soin particulier. Les tawnies provenant d’un seul millésime s’appellent des colheitas et la date du millésime figure sur l’étiquette (le mot colheita signifie récolte en portugais). Ils ont vieilli au moins sept ans en fût de chêne.

Le late-bottled vintage est une sorte de compromis entre le vintage et le tawny. Comme le vintage, il provient de la récolte d’une seule année et de terroirs réputés, mais il a vieilli en barriques pendant trois à six ans avant d’être mis en bouteilles, il est donc prêt à boire dès qu’il apparaît sur le marché. On pourrait en fait assimiler le late-bottled vintage à un colheita qui aurait été mis en bouteilles assez tôt.

Nous avons déjà vu ce qu’est le vintage port. Précisons que – comme en Champagne – chaque année n’est pas millésimée. Les grandes maisons déclarent des vintages en moyenne quatre fois par décennie. Les vintages peuvent provenir de l’assemblage de plusieurs vins de haute qualité, mais qui doivent tous être du même millésime.

Le fin du fin est le vintage port, qui provient d’une seule vigne, particulièrement réputée. Le plus célèbre de tous est le Quinta da Noval “ Nacional ” que les connaisseurs du monde entier s’arrachent lors des ventes aux enchères organisées par Christie’s ou Sotheby. Les vintages sont des très grands vins, issus de terroirs d’exception, ils ont notamment un fruité extraordinaire qui a été préservé grâce à une mise en bouteilles rapide.

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