Chez SCHUM : Bar-restaurant du XVIe arrondissement parisien

Dossier : Arts, Lettres et SciencesMagazine N°695 Mai 2014Rédacteur : Lady GastronomixEditeur : Chez Schum, 50, rue Lauriston, 75116 Paris. Tél. : 01 47 04 31 29.

Pour manger bien et manger sain. Ici c’est comme j’aime, pas de plats indus­triels ou hyp­ocrite­ment bap­tisés semi-indus­triels, tout est frais : Schum fait son marché, sélec­tionne ses four­nisseurs, ses pro­duits et adapte sa carte aux saisons, aux trou­vailles, à ses exi­gences, à ce qu’il aura pu rap­porter dans sa cui­sine où lui seul opère.

Pas de mar­mi­ton, pas de sec­ond, Schum est aux fourneaux et au moulin, plutôt au bar, car vous êtes bien dans un bar et restau­rant ouvert du matin jusqu’au soir.

Ambiance élégam­ment pop­u­laire et sobre d’un bar du XVIe arrondisse­ment, rien de « branché », unique­ment un clas­sique de bon aloi. Pour atten­dre, la serveuse nous apporte une ardoise de char­cu­tailles, saucisse sèche pas trop grasse et goû­teuse, authen­tique et une ter­rine maison.

Schum « mar­mi­tonne » seul dans sa cui­sine. J’ai goûté un tartare déli­cieux sans fausse note, coupé au couteau évidem­ment, sim­ple­ment assaison­né et accom­pa­g­né de frites, des frites grandes, dorées et croustil­lantes, tail­lées dans la pomme de terre par le chef soi-même.

Pour sauver ma con­science je pique aus­si ma fourchette dans quelques feuilles de mesclun sub­tile­ment assaison­nées, un peu d’huile d’olive et quelques grains de fleur de sel.

Je me suis lais­sée ten­ter par les ril­lettes de saumon accom­pa­g­nées de tartines de pain à l’huile d’olive juste gril­lées. Sans décep­tion, l’assaisonnement est léger, quelques herbes fraîch­es, c’est sim­ple, c’est excellent.

Deux d’entre nous ont préféré une viande gril­lée accom­pa­g­née de sauce moutarde, le filet de canettes et sa mous­se­line de céleri, for­cé­ment, j’ai goûté à tout. Et je vous con­firme que tout est bon, les vian­des bien cuites, ten­dres, sauces savoureuses et cuis­inées mai­son, ce qui pour moi est une qual­ité pre­mière et révéla­trice d’une bonne adresse.

Nous pas­sons directe­ment au dessert dont la carte est alléchante sans pro­fu­sion : fon­dant au choco­lat, tarte ou vacherin : le vacherin de fram­bois­es et chan­til­ly est une meringue énorme qui s’effrite avec un joli grince­ment sous la cuil­lère et surtout ne reste pas col­lée à nos molaires.

Restaurant : Chez SCHUM le café gourmandSchum nous dit hum­ble­ment « seule la glace n’est pas mai­son » mais assuré­ment elle vient d’un bon glac­i­er. Moi, j’ai choisi un café gour­mand pour la diver­sité des frian­dis­es : mac­aron et ganache au café, mini-crème brûlée, mini-poire Belle-Hélène, une jolie palette de mignardis­es, mai­son, cela va de soi.

C’est l’endroit par­fait pour une sor­tie entre amis, quelle que soit l’heure, ambiance de quarti­er, belle qual­ité, sans chichi, atmo­sphère rouge et noire. L’addition est plus que raisonnable, 15 € pour un plat et un café gour­mand, c’est écrit sur la grande ardoise sus­pendue. Ajouter une ving­taine d’euros pour une bouteille de vin très respectable. Schum a ses secrets : une sélec­tion de petits producteurs.

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