Magazine N°695 Mai 2014 - Arts, Lettres et Sciences
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Par Nicolas SAUDRAY
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Par Alain GRANDJEAN (75) et Hélène Le TENO, préface de Nicolas HULOT
Rédacteur : Guillaume De SMEDT (95)

Chez SCHUM : Bar-restaurant du XVIe arrondissement parisien

Pour manger bien et manger sain. Ici c’est comme j’aime, pas de plats industriels ou hypocritement baptisés semi-industriels, tout est frais : Schum fait son marché, sélectionne ses fournisseurs, ses produits et adapte sa carte aux saisons, aux trouvailles, à ses exigences, à ce qu’il aura pu rapporter dans sa cuisine où lui seul opère.

Pas de marmiton, pas de second, Schum est aux fourneaux et au moulin, plutôt au bar, car vous êtes bien dans un bar et restaurant ouvert du matin jusqu’au soir.

Ambiance élégamment populaire et sobre d’un bar du XVIe arrondissement, rien de « branché », uniquement un classique de bon aloi. Pour attendre, la serveuse nous apporte une ardoise de charcutailles, saucisse sèche pas trop grasse et goûteuse, authentique et une terrine maison.

Restaurant : Chez SCHUM le tartareSchum «marmitonne» seul dans sa cuisine. J’ai goûté un tartare délicieux sans fausse note, coupé au couteau évidemment, simplement assaisonné et accompagné de frites, des frites grandes, dorées et croustillantes, taillées dans la pomme de terre par le chef soi-même.

Pour sauver ma conscience je pique aussi ma fourchette dans quelques feuilles de mesclun subtilement assaisonnées, un peu d’huile d’olive et quelques grains de fleur de sel.

Je me suis laissée tenter par les rillettes de saumon accompagnées de tartines de pain à l’huile d’olive juste grillées. Sans déception, l’assaisonnement est léger, quelques herbes fraîches, c’est simple, c’est excellent.

Deux d’entre nous ont préféré une viande grillée accompagnée de sauce moutarde, le filet de canettes et sa mousseline de céleri, forcément, j’ai goûté à tout. Et je vous confirme que tout est bon, les viandes bien cuites, tendres, sauces savoureuses et cuisinées maison, ce qui pour moi est une qualité première et révélatrice d’une bonne adresse.

Nous passons directement au dessert dont la carte est alléchante sans profusion : fondant au chocolat, tarte ou vacherin : le vacherin de framboises et chantilly est une meringue énorme qui s’effrite avec un joli grincement sous la cuillère et surtout ne reste pas collée à nos molaires.

Restaurant : Chez SCHUM le café gourmandSchum nous dit humblement « seule la glace n’est pas maison » mais assurément elle vient d’un bon glacier. Moi, j’ai choisi un café gourmand pour la diversité des friandises : macaron et ganache au café, mini-crème brûlée, mini-poire Belle-Hélène, une jolie palette de mignardises, maison, cela va de soi.

C’est l’endroit parfait pour une sortie entre amis, quelle que soit l’heure, ambiance de quartier, belle qualité, sans chichi, atmosphère rouge et noire. L’addition est plus que raisonnable, 15 € pour un plat et un café gourmand, c’est écrit sur la grande ardoise suspendue. Ajouter une vingtaine d’euros pour une bouteille de vin très respectable. Schum a ses secrets : une sélection de petits producteurs.

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