Les accords mets-vins

Dossier : Arts, Lettres et SciencesMagazine N°597 Septembre 2004Rédacteur : Laurens DELPECH

Apprendre à connaître les accords entre les mets et les vins est une activité qui peut se comparer à l’apprentissage de la langue anglaise par un étranger. Quelques règles de prononciation existent, mais on ne sait jamais vraiment comment prononcer correctement un mot avant de l’avoir entendu énoncé par un “ native speaker ”… Il en est de même quand on cherche à apparier correctement les mets et les vins, activité où la connaissance des produits et l’intuition des accords jouent un rôle essentiel, sans qu’il soit vraiment possible de les théoriser, car il faut les vivre pour les comprendre.

L’amateur peut quand même se référer à un certain nombre de règles, qui ne sont pas intangibles (il y a presque toujours des exceptions), mais qui ont le mérite de rassembler un fonds de sens commun utile. C’est un domaine où il n’y a pas de carte précise pour trouver son chemin, mais où, avec un peu de goût pour le sujet et un minimum d’expérience, on peut se construire une sorte de boussole rudimentaire très utile non pas pour trouver “ le ” chemin (car il en existe plusieurs), mais au moins pour ne pas faire de grosses erreurs d’orientation.

La première idée qui vient à l’esprit, dès qu’il s’agit d’un accord mets-vin, est de jouer sur l’accord aromatique. C’est souvent un bon choix : les vins de Pomerol arrivés à maturité dégagent de subtils effluves de truffes. On pense souvent à eux spontanément quand on recherche un accord avec un plat à base de truffes. Un poisson accompagné d’une sauce à base d’agrumes s’accordera bien avec un vin aux senteurs d’agrumes, comme un Sauvignon blanc. Le cacao se retrouve dans un vieux Banyuls qui s’harmonisera bien avec un dessert au chocolat…

Mais il ne faut pas oublier l’accord des textures : un plat est sec ou onctueux, moelleux ou croquant… Un poisson tendre et fin s’harmonisera bien avec un vin blanc suave et rond comme un Chassagne-Montrachet. Un agneau rôti à la texture serrée s’accommodera bien d’un vin puissant et tannique comme un Pauillac. On peut aussi, dans certains cas, rechercher des accords de contraste : un vin blanc sec et acide sera parfait avec des huîtres très grasses.

Un accord réussi doit également prendre en compte la garniture et la sauce qui peuvent bouleverser l’équilibre des saveurs d’un plat : les haricots verts soulignent l’amertume des tannins, un poisson dans une sauce au vin rouge s’harmonisera mieux avec un Saint-Julien qu’avec un Riesling…

L’accord idéal doit tenir compte de toutes ces contraintes. Et qu’est-ce que l’accord idéal sinon celui qui vous apportera le plus de plaisir, vous laissera les plus beaux souvenirs ? L’expérience montre cependant qu’on obtient plus de satisfaction en jouant d’après les règles plutôt qu’en multipliant les tentatives d’accords iconoclastes. Il existe au moins onze règles que vous pouvez appliquer sans crainte, neuf règles que nous appellerons horizontales car elles s’appliquent à des alliances ponctuelles et deux règles verticales qui s’imposent à un repas composé de plusieurs mets différents.

Deux règles verticales

La règle de la progression des vins

On a coutume de dire que le vin que l’on boit ne doit pas faire regretter le précédent. Il faut tenir compte de la progression des vins tout au long du repas et présenter les vins par ordre de force et de complexité croissantes. Les blancs secs avant les rouges, les vins légers avant les vins tanniques, les vins jeunes avant les vins vieux…

La règle de l’alternance

Il est conseillé, dans un repas raffiné, de faire alterner les accords d’harmonie et les accords de contraste, d’éviter les “ menus crescendos ”, en ménageant des moments de respiration au milieu du repas, comme autrefois la salade… Cette règle est une adaptation de la règle précédente, en ce qu’elle pourrait avoir de trop rigoureux : le domaine des accords mets-vins est vraiment celui du pragmatisme…

Règles horizontales

1. Un vin puissant doit accompagner un plat riche en saveur (et inversement un vin léger…).
2. Des plats où prédominent des saveurs acides (tomate, citron, vinaigre…) doivent être accompagnés de vins qui ont une bonne acidité.
3. Les vins tanniques vont bien avec la viande rouge.
4. Avec des plats épicés, essayez des vins un peu doux (rosé d’Anjou, Gewurztraminer…).
5. Servir des vins rouges légers avec des volailles à chair blanche et des vins rouges plus corsés avec les volailles plus goûteuses ou à chair foncée (canard).
6. Il est (presque) toujours préférable de servir des vins blancs avec des plats à dominante claire et des vins rouges avec des plats à dominante foncée…
7. À la rigueur un vin rouge léger et frais, mais jamais de grand vin rouge avec des coquillages ou du poisson.
8. Avec les grands vins rouges, éviter de façon générale ce qui est herbacé, acide, sucré, très salé et/ou très épicé.
9. Ne pas servir de vins liquoreux avec les viandes “ noires ” ou les gibiers.

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