Les eaux-de-vie blanches

Dossier : Arts, Lettres et SciencesMagazine N°581 Janvier 2003Rédacteur : Laurens DELPECH

L’essentiel du marché des eaux-de-vie blanches (60% ) est représenté par la poire, suivi par la prune (quetsche et mirabelle), la cerise (le kirsch) et la framboise. Il y a beaucoup d’autres eaux-de-vie dont la production comme la consommation sont infinitésimales. On peut presque tout distiller, mais certains fruits sont plus délicats que d’autres à manipuler, comme la framboise, relativement peu sucrée, et les coings.

Les eaux-de-vie de fruits doivent être gardées debout et à l’abri de la lumière. Une fois ouvertes, elles conservent leur saveur pendant près de six mois avant de s’étioler doucement. Il faut donc les ouvrir avec précaution (ou les consommer rapidement) pour être sûr de pouvoir apprécier l’éclat du fruit. Pour la dégustation deux écoles s’opposent. La première préconise de glacer les verres (en les mettant dans le freezer ou en y faisant tourner deux glaçons pendant quelques minutes) ; la seconde recommande au contraire de les verser directement, à la fin du repas, dans une tasse à café encore tiède. Question de goût, et aussi de situation…

En Alsace, on boira de la mirabelle, du kirsch ou de la framboise alors que, dans le Sud-Ouest, on boira plutôt de la poire et de la prune. Ce qui compte en fait surtout est la qualité du produit et le plaisir qu’il peut donner.

De ce point de vue, une des eaux-de-vie les plus étonnantes par sa qualité et ses arômes, de surcroît relativement facile à trouver car très répandue, est la Williamine Morand. Sa plénitude d’arômes et de saveurs est due à l’utilisation exclusive d’une seule variété de poires, la poire William récoltée dans le Valais suisse. Une bouteille de Williamine Morand 43° – 70 cl nécessite la distillation de quelque 13 kilos de poires William.

La souplesse et la rondeur de cette eau-de-vie permettent aussi de l’utiliser pour confectionner rapidement et simplement un dessert délicieux et original : des poires au sirop servies dans un grand verre à bourgogne additionnées de vin blanc doux, de sirop de fraise et d’une bonne dose de Williamine Morand. Le tout doit impérativement être servi très frais, presque glacé. On peut aussi la déguster en apéritif, additionnée de tonic et de glaçon; plus traditionnellement, on l’appréciera bien sûr au moment du digestif.

Une autre excellente eau-de-vie de poire est celle produite par Étienne Brana dans le Pays basque, à partir d’un verger créé de toutes pièces, en 1974, pour distiller ses propres fruits et contrôler ainsi la qualité de la matière première employée. Les poires sont récoltées quand elles sont parfaitement mûres et mises à fermenter pour faire du “ poiré ” qui sera ensuite distillé. Le produit obtenu ainsi est d’une incroyable finesse aromatique et donne l’impression de croquer un fruit.

Pour le kirsch et la mirabelle, il faut retourner en Alsace, chez Metté. 10 à 11 kilos de cerises sont nécessaires pour obtenir un litre de kirsch délicieusement parfumé. Il titre habituellement à 45° et se reconnaît à son goût de noyau. Cette eau-de-vie de grande qualité n’a rien à voir avec les kirschs fantaisie, utilisés en pâtisserie, qui ne contiennent que 2% de cerises.

Excellente mirabelle chez Metté et aussi chez Gilbert Miclo, qui produit également un très bon kirsch et une délicieuse eau-de-vie de framboise sauvage, d’une fraîcheur et d’une pureté remarquables.

Si votre goût ne vous porte pas vers les eaux-de-vie de baies sauvages ou de fruits de verger, essayez donc l’exceptionnel Marc de Gewurztraminer de vendanges tardives de Miclo, une eau-de-vie au beau nez fruité qui reflète fidèlement l’exubérance et la finesse d’un grand cru de gewurztraminer.

Commentaire

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Châtelinrépondre
16 juillet 2018 à 23 h 10 min

williamine de chez Morand
Pourquoi citer cette eau de vie frelatée ? Car c’est bien connu que les Suisses rajoutent du parfum à la williamine !

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