Les eaux-de-vie blanches

L’essentiel du marché des eaux-de-vie blanch­es (60% ) est représen­té par la poire, suivi par la prune (quetsche et mirabelle), la cerise (le kirsch) et la fram­boise. Il y a beau­coup d’autres eaux-de-vie dont la pro­duc­tion comme la con­som­ma­tion sont infinitési­males. On peut presque tout dis­tiller, mais cer­tains fruits sont plus déli­cats que d’autres à manip­uler, comme la fram­boise, rel­a­tive­ment peu sucrée, et les coings.

Les eaux-de-vie de fruits doivent être gardées debout et à l’abri de la lumière. Une fois ouvertes, elles con­ser­vent leur saveur pen­dant près de six mois avant de s’étioler douce­ment. Il faut donc les ouvrir avec pré­cau­tion (ou les con­som­mer rapi­de­ment) pour être sûr de pou­voir appréci­er l’éclat du fruit. Pour la dégus­ta­tion deux écoles s’opposent. La pre­mière pré­conise de glac­er les ver­res (en les met­tant dans le freez­er ou en y faisant tourn­er deux glaçons pen­dant quelques min­utes) ; la sec­onde recom­mande au con­traire de les vers­er directe­ment, à la fin du repas, dans une tasse à café encore tiède. Ques­tion de goût, et aus­si de situation…

En Alsace, on boira de la mirabelle, du kirsch ou de la fram­boise alors que, dans le Sud-Ouest, on boira plutôt de la poire et de la prune. Ce qui compte en fait surtout est la qual­ité du pro­duit et le plaisir qu’il peut donner.

De ce point de vue, une des eaux-de-vie les plus éton­nantes par sa qual­ité et ses arômes, de sur­croît rel­a­tive­ment facile à trou­ver car très répan­due, est la Williamine Morand. Sa pléni­tude d’arômes et de saveurs est due à l’utilisation exclu­sive d’une seule var­iété de poires, la poire William récoltée dans le Valais suisse. Une bouteille de Williamine Morand 43° – 70 cl néces­site la dis­til­la­tion de quelque 13 kilos de poires William.

La sou­p­lesse et la ron­deur de cette eau-de-vie per­me­t­tent aus­si de l’utiliser pour con­fec­tion­ner rapi­de­ment et sim­ple­ment un dessert déli­cieux et orig­i­nal : des poires au sirop servies dans un grand verre à bour­gogne addi­tion­nées de vin blanc doux, de sirop de fraise et d’une bonne dose de Williamine Morand. Le tout doit impéra­tive­ment être servi très frais, presque glacé. On peut aus­si la déguster en apéri­tif, addi­tion­née de ton­ic et de glaçon ; plus tra­di­tion­nelle­ment, on l’appréciera bien sûr au moment du digestif.

Une autre excel­lente eau-de-vie de poire est celle pro­duite par Éti­enne Brana dans le Pays basque, à par­tir d’un verg­er créé de toutes pièces, en 1974, pour dis­tiller ses pro­pres fruits et con­trôler ain­si la qual­ité de la matière pre­mière employée. Les poires sont récoltées quand elles sont par­faite­ment mûres et mis­es à fer­menter pour faire du “ poiré ” qui sera ensuite dis­til­lé. Le pro­duit obtenu ain­si est d’une incroy­able finesse aro­ma­tique et donne l’impression de cro­quer un fruit.

Pour le kirsch et la mirabelle, il faut retourn­er en Alsace, chez Met­té. 10 à 11 kilos de ceris­es sont néces­saires pour obtenir un litre de kirsch déli­cieuse­ment par­fumé. Il titre habituelle­ment à 45° et se recon­naît à son goût de noy­au. Cette eau-de-vie de grande qual­ité n’a rien à voir avec les kirschs fan­taisie, util­isés en pâtis­serie, qui ne con­ti­en­nent que 2% de cerises.

Excel­lente mirabelle chez Met­té et aus­si chez Gilbert Miclo, qui pro­duit égale­ment un très bon kirsch et une déli­cieuse eau-de-vie de fram­boise sauvage, d’une fraîcheur et d’une pureté remarquables.

Si votre goût ne vous porte pas vers les eaux-de-vie de baies sauvages ou de fruits de verg­er, essayez donc l’exceptionnel Marc de Gewurz­tramin­er de ven­dan­ges tar­dives de Miclo, une eau-de-vie au beau nez fruité qui reflète fidèle­ment l’exubérance et la finesse d’un grand cru de gewurztraminer.

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