Cènes de famille
On peut être polytechnicien et attacher de l’importance à ce qu’on trouve dans son assiette. C’est à cette catégorie, somme toute répandue, de camarades à qui je recommanderais bien vivement la lecture d’un admirable petit livre : Cènes de famille, de Jean-Louis Maunoury.
Encore qu’on y trouve quelques conseils culinaires témoignant d’un grand bon sens et d’une large expérience, il ne s’agit pas d’un recueil de recettes mais d’une attachante méditation sur la vie de famille à table. Et, plus exactement, d’une famille de citadins normands adeptes de bonne cuisine – c’est presque un pléonasme – celle de l’auteur né dans les années trente.
Réflexions gastronomiques à la façon de la Physiologie du goût, mais écrites par un Brillat-Savarin qui serait passé par l’école des maîtres à regarder le quotidien des êtres et des choses, comme Jacques Perret, l’auteur du Caporal épinglé. Maunoury en possède l’humour quand il nous décrit, par exemple, une certaine tante Julia et ses désastreuses inventions culinaires destinées à accommoder les restes, fondées sur le principe que la faim régnant dans le monde rend immoral de jeter ce qui reste après un repas, oblige même à s’en gaver, à condition que ce soit médiocre.
C’est d’ailleurs dans ce chapitre, profondément marqué par le jansénisme domestique de ladite tante, selon lequel il serait mal d’associer qualité et quantité, ces deux bénédictions du Seigneur, qu’on trouve un précepte propre à nourrir la méditation du lecteur : les pauvres peuvent jouir à condition de ne pas faire d’enfants, tandis que les riches peuvent faire des enfants à condition de ne pas jouir en les faisant.
L’ironie cependant de l’auteur ne va pas sans une profonde et respectueuse affection pour ses parents et grands-parents. Il suffit pour s’en persuader de lire ce chapitre touchant, qui évoque les sorties en forêt du jeune garçon accompagnant son père à la cueillette des champignons.
Père qui en a appris les noms latins dans de gros livres faute d’avoir pu commencer par apprendre “ sur le tas ” à distinguer les comestibles des mortels, mais n’a jamais pu découvrir le lieu où l’on trouve des morilles – ces morilles avec lesquelles la mère prépare des omelettes à se mettre à genoux devant – pourtant connu de tous au village mais à quoi personne ne s’intéresse, fors un vieux cantonnier hélas taciturne.
Père faisant semblant de ne pas voir de certains champignons à l’aspect phallique si éclatant que, les montrant, il n’aurait pas pu retarder davantage le moment redoutable de commencer l’éducation sexuelle de son fils.
Père capable aussi de disserter sur l’opposition entre la permanence thomiste de l’être et l’évanescence phénoménologique de l’étant, en découpant un soufflé au fromage. Cette préparation culinaire, dont on trouve la recette commentée comme par un physicien, est en effet propre à illustrer ces concepts difficiles puisque, se dégonflant, elle perd l’étant, celui propre à sa nature de soufflé, aussitôt qu’on y porte le couteau, acte pourtant conforme à son essence d’être voué au découpage avant qu’on le mange.
Toute la gloire culinaire va cependant en priorité au grand-père Victor, homme de métier il est vrai, puisqu’il avait été, jusqu’à la guerre de 1914, propriétaire d’un de ces petits restaurants de province connus et appréciés par les notables du lieu, comme on en trouve encore parfois de nos jours, en cherchant bien. Sa plus grande célébrité avait été les tripes, à la mode de Caen bien entendu, qu’il cuisait, sans une goutte de liquide rapporté, au four de boulanger, dans une immense terrine à feu scellée à la pâte.
Les principes du grand-père Victor pourtant étaient simples : il faut que les choses aient le goût de ce qu’elles sont et l’on doit toujours être capable de dire ce que l’on mange. Certains chefs contemporains pourraient en faire leur profit, ce me semble. Il enseignait aussi qu’un couteau ne s’affûte que de deux coups sur le fusil. Davantage en casse le fil. Son petit-fils rapporte en tout cas que, sous ses couteaux, les viandes semblaient s’ouvrir d’elles-mêmes.
Je pourrais continuer longtemps ainsi, mais il vaut mieux que vous vous placiez vous-mêmes sous le charme, en lisant ce petit livre succulent. Ce qui est bien le cas de le dire.
